El presente trabajo es uno de los primeros proyectos formulados a partir de la linea de Investigacion de Ingenieria de Matrices del Grupo de Investigacion de Alimentos Funcionales (G.A.F) en la Universidad Nacional de Colombia sede Medellin, que pretende la aplicacion de la tecnica de impregnacion a vacio (IV) (Fito, 1994; Fito y Pastor, 1994) como mecanismo de incorporacion de disoluciones, suspensiones y emulsiones que pueden contener componentes fisiologicamente activos (CFA) o componentes que interactuan con la matriz generando influencias en sus propiedades fisicas, contribuyendo en la conservacion del producto final o bien realizando cambios organolepticos. Este mecanismo representa una alternativa muy efectiva en el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos con y sin caracteristicas funcionales de humedad alta, intermedia y baja en estructuras porosas y ademas, el hecho de realizarse a temperaturas y presiones bajas favorece las calidades organolepticas, microbiologicas y nutricionales de los productos finales. En este trabajo se desarrollaran 2 tipos de productos minimamente procesados a partir de platano variedad Dominic Harton y banano variedad Musa Cavendish, ambos en estado de madurez verde. Debido a los problemas de pardeamiento enzimatico que sufren estas estructuras se aplicar una nueva herramienta de la Ingenieria de Alimentos como lo es la Ingenieria de Matrices para la incorporacion de 2 soluciones que inhiban el proceso de pardeamiento. Se estudiara la evolucion del color y la textura de los productos envasados con y sin vacio durante el almacenamiento (0, 3, 6, 9, 12 y 15 dias) a tres temperaturas (4, 20 y 30 °C). El desarrollo de estos productos se concibe desde la idea de proporcionar a la industria de snack una materia prima lista para procesar y para las amas de casa unos productos en forma de cilindros (rodajas) y troncos para la preparacion de alimentos conocidos en el lexico colombiano como tajadas y patacones verdes, evitando en ambos casos el previo pelado. La incorporacion de los componentes en las matrices de estudio implicara el diseno de las disoluciones que permita alcanzar los limites permisibles en los productos finales segun la normativa nacional. Adicionalmente se determinara la respuesta a la IV, la actividad enzimatica de la polifenoloxidasa y la capacidad antioxidante de los productos frescos e impregnados.