Las caracteristicas del grano de cacao relacionadas con calidad, se ven afectadas por las practicas de beneficio aplicadas, es decir, por los procesos de fermentacion y secado. Por ello, el objetivo de esta investigacion va dirigido a identificar las practicas de beneficio del cacao que se realizan en las principales zonas cacaoteras del departamento de Arauca. En virtud de lo dicho, se realizo trabajo de campo en fincas cacaoteras ubicadas en los municipios de Saravena, Fortul, Tame y Arauquita, en el departamento de Arauca, donde se obtuvo informacion acerca de la identificacion de la finca, las caracteristicas de cultivo, y las practicas de cosecha y beneficio. El resultado mostro que en Arauca la mayoria de las fincas cacaoteras, en la etapa de fermentacion utilizan cajones de madera sencillos, y tipo escalera; costales, canecas de plastico y cajon de cemento; ademas, la fermentacion se elabora directamente en el suelo, a traves de un apilamiento. Con respecto a la etapa de secado solar, se mencionan estructuras como casa elba (secadores movibles), tendales y marquesina, como los metodos mas desarrollados en el beneficio. En la region de Arauca existe una relacion directa entre las etapas de fermentacion y secado, y los factores socioeconomicos y culturales, relacion que se expresa en la heterogeneidad de las caracteristicas finales del grano de cacao que produce esta region. El cacao es un producto rico en compuestos antioxidantes, los cuales juegan un papel importante en las caracteristicas finales del producto. Su concentracion se ve influenciada por el proceso fermentativo al que se someten los graños durante la poscosecha, interviniendo en el olor, el color y el sabor del grano. Este trabajo se realizo analizando como el tiempo que dura la fermentacion y la frecuencia con que se realiza el volteo tiene influencia en las propiedades fisicas y antioxidantes del cacao. Se efectuaron fermentaciones con una frecuencia de volteo de 0, 12, 24 y 36 h y una duracion de 5 y 7 dias en las que se evaluaron la acidez titulable, el pH, el indice de fermentacion mediante una prueba de corte y por ultimo la concentracion de polifenoles totales y la actividad antioxidante a traves del porcentaje de inhibicion de los iones DPPH y ABTS+. Para una frecuencia de volteo de 12 y 24 h se observo que los niveles de pH son mayores y de acidez titulable son menores. El tratamiento con un mayor indice de fermentacion es cuando se hace por 7 dias y los volteos cada 12 h, alcanzando valores de 93,83 ± 1,2 mientras que el tratamiento con menor indice fue de 72,17± 0,5, que corresponde a la fermentacion que se llevo a cabo durante 5 dias y sin volteos. El tratamiento con mayor concentracion de polifenoles se obtuvo cuando no se realizo ningun volteo, mientras que al aumentar la frecuencia la concentracion fue menor. El mayor porcentaje de inhibicion se presento cuando la frecuencia de volteo se realiza cada 36 horas y la fermentacion se lleva a cabo por 5 dias con un 79,86 % para el DPPH y el caso del ABTS+ es de 69,23 %. Como conclusion los resultados mostraron que cuando la masa se voltea cada 12 o 24 h, se obtienen graños de mejores atributos fisicos, sin embargo a esas frecuencias de volteo, la concentracion de los polifenoles totales disminuye lo mismo que la actividad antioxidante.