Proyecto 1 En los ultimos años, se presentado un incremento significativo en el consumo de yogurt griego por parte de consumidores estadounidenses. En el proceso de produccion del yogurt griego, hay una etapa de concentracion en el que el yogurt se separa del suero lacteo. Tal suero constituye un residuo del proceso, tiene caracteristicas acidas y esta compuesto por lactosa remanente de la fermentacion, sales y proteinas (eg. alfa y beta lactoglobulinas). Una compania del estado de Nueva York, cuyo nombre se mantiene bajo reserva por efectos de confidencialidad, esta interesada en realizar investigacion sobre el aprovechamiento del suero acido remanente del proceso de produccion de yogurt griego. Una alternativa para este fin, es realizar una serie de filtraciones que permitan separar las lactoglobulinas de la lactosa y sales. En este proyecto, se acondiciono un sistema de ultrafiltracion a nivel piloto para fraccionar un residuo de suero lacteo proveniente de la produccion de yogurt griego. El sistema pertenece al sector de investigacion de la planta piloto de Cornell Dairy ubicada en el departamento de Food Science de Cornell University. Se utilizo como materia prima suero lacteo proveniente de la produccion de yogurt griego sin grasa. Se propuso e implemento un proceso de separacion como sigue: -Prefiltracion de la materia prima con filtros de papel (celulosa) para leche con el fin de eliminar particulas macroscopicas que puedan interferir en el proceso. Se utilizo un sistema de filtracion de flujo a traves. -Microfiltracion 1 y 2: Se utilizo un sistema de microfiltracion de flujo transversal con un tamano de poro de 1.4 um (microfiltracion 1). Posteriormente, se paso el permeado de este proceso por otro sistema de microfiltracion con un tamano de poro de 0.2 um (microfiltracion 2). Se recolecto el permeado de estos dos procesos, el cual se supone libre de bacterias, celulas somaticas, grasas y residuos que puedan obstaculizar el siguiente proceso. -Ultrafiltracion: Se utilizo un sistema de ultrafiltracion de 15 kDa para separar proteinas del suero lacteo y lactosa-sales. Los resultados de las concentraciones (sin fraccionamiento de proteina) se pueden ver en el anexo 3. Proyecto 2 La proteina de soya tiene potenciales beneficios para la salud humana cuando se consume regularmente debido a que contiene todos los aminoacidos esenciales. Adicionalmente, los Estados Unidos son el pais con mayor produccion de soya a nivel mundial. Sin embargo, el publico estadounidense es reacio a consumir productos con soya (eg. tofu) por algunas propiedades sensoriales indeseables de las proteinas de soya. ultimamente, se ha investigado sobre el enriquecimiento de productos alimenticios con proteinas de soya. Especificamente en el sector lacteo, se han formulado yogures, leches y quesos como una mezcla de proteinas de soya y componentes de leche. El laboratorio de la profesora Carmen Moraru ha desarrollado una mezcla de caseinas y proteina de soya que puede ser utilizada como un analogo enriquecido de queso. Con el fin de entender la interaccion de proteinas de soya y caseinas y su efecto en propiedades fisicoquimicas del producto final, se estudio el efecto de la temperatura y el pH del proceso de produccion del analogo. Se probaron cuatro diferentes temperaturas de salmuera en el salado de la mezcla iniciando por la temperatura de desnaturalizacion de las proteinas de soya (65, 75, 85 y 95 °C) y cuatro diferentes pHs en la etapa de coagulacion iniciando con el pH del punto isoelectrico de las caseinas (4.6, 4.9, 5.2, 5.5). Tales combinaciones dieron lugar a 16 diferentes muestras que se midieron por triplicado. La respuesta se midio en terminos de 4 propiedades fisicoquimicas: textura, color, actividad de agua y contenido de humedad. En el anexo 4 se pueden ver los resultados divulgativos de este proyecto. Los demas resultados se mantienen bajo reserva pues seran publicados en un articulo cientifico en el que el es