El proposito del actual proyecto es generar un avance significativo en la cadena productiva de la yuca desarrollando almidones modificados de yuca por metodos enzimaticos provenientes de almidones nativos del Departamento de Sucre, con el fin de incrementar el mercado de estas materias primas en Colombia. Generalmente el almidon nativo o natural no otorga ciertas caracteristicas funcionales que demanda la industria de los alimentos, razon por la cual se justifica su modificacion y asi obtener una mayor versatilidad en su aplicacion en diferentes matrices alimentarias. Ademas, la modificacion por metodos fisicos o enzimaticos genera almidones modificados mas naturales, comparados con la modificacion quimica, lo cuales se pueden aplicar en alimentos con etiquetas limpias. El exito actual de la industria alimentaria depende de la capacidad de adaptacion de los procesos y la innovacion de productos de calidad que satisfagan las expectativas y ademas respondan a las necesidades sociales de los consumidores. Este es un problema, que se presenta principalmente en los paises en vias de desarrollo, donde un alto porcentaje lo representan las pequenas y medianas empresas. Los avances en ingenieria, ciencia y tecnologia de los alimentos estan proporcionando a la industria alimentaria metodos capaces de controlar y alterar la estructura fisica y la composicion quimica de los alimentos. Con ello, es posible el desarrollo de un mercado potencial de nuevos productos utilizando materias primas propias de nuestro pais, como los almidones de yuca modificados, los cuales pueden contribuir a mejorar la calidad de los alimentos procesados. Las universidades conscientes de esta situacion, pretende realizar un aporte a la generacion de propuestas investigativas que permitan incrementar la cadena de valor, y al mismo tiempo contribuir en el desarrollo tecnologico de la agroindustria nacional, desde la innovacion, productividad y competitividad. En consecuencia, se establece como objetivo general de la propuesta de investigacion desarrollar almidones modificados de yuca mediante procesos de biocatalisis enzimatica. El estudio comprendera un analisis proximal del almidon nativo. Posteriormente, se evaluara los parametros cineticos durante los procesos de hidrolisis enzimatica; asi como el grado de despolimeracion en la estructura del almidon. Los almidones modificados obtenidos por via enzimatica seran caracterizados a nivel morfologico, estructural y tecnofuncional con el fin de evaluar sus posibles usos en la industria de alimentos. La implementacion o adaptacion de nuevos desarrollos tecnologicos industriales se realizara tendiendo un fundamento en investigacion cientifica que expliquen la relacion entre las variables de produccion o proceso y las caracteristicas del almidon. Detras de este resultado, existen otros igualmente importantes, como la formacion de personal tecnico, profesional y de alta formacion (vinculacion de un estudiante de Doctorado y formacion de estudiantes de pregrado y creacion de un semillero de investigacion), el fortalecimiento del Grupo de Investigacion de Alimentos Funcionales (GAF) con la generacion de produccion academica de caracter cientifico. Adicionalmente, la transferencia de tecnologia al sector productivo en la produccion de almidones modificados de yuca. El proyecto tiene un cronograma de actividades a desarrollarse en un tiempo maximo de 14 meses.