El fortalecimiento de la cadena productiva del cacao es inminente, existe un mercado asegurado a nivel nacional e internacional. En el cubrimiento de este mercado, ademas de asegurar una produccion es fundamental la obtencion de alta calidad referido a un grano de cacao fino o aromatico diferenciado por el aroma y sabor. Colombia como pais productor cacaotero tiene un reto en investigacion y transferencia tecnologica para apoyar el desarrollo y mejoramiento de la productividad, y se deben implementar estrategias en todas las regiones productores. En la cadena productiva del cacao concretamente en la etapa del beneficio se ha detectado carencias, el escaso conocimiento y transferencia tecnologica limitan el rendimiento, desempeno y al mismo tiempo restringen el alcance de mejores niveles de eficiencia a partir del uso y explotacion de la variable tecnologica. La calidad del grano de cacao utilizado para los procesos de transformacion es critica, existe una baja calidad como consecuencia de incipientes sistemas productivos y de la ausencia de un sistema de estandarizacion para el beneficio del grano que incluye la recoleccion, extraccion del grano de cacao, fermentacion, secado, clasificacion y almacenamiento. La demanda de graños de calidad genera la aplicacion de tecnicas optimas para la obtencion de un producto que satisfaga los requerimientos exigidos por los compradores y transformadores. Graños mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras de diferentes calidades, impurezas, nula o escasa estandarizacion en analisis de aromas y sabores, entre otros, son factores negativos que alteran la calidad del grano de cacao. En este trabajo de grado, la investigacion se realizara en la etapa de Fermentacion, en este proceso se incluye una caracterizacion de grano de cacao que permite hacer un seguimiento sobre el proceso de fermentacion convencional para evaluar las variables del proceso que influyen en las propiedades organolepticas y fisico-quimicas. La innovacion y aplicacion de metodologias distintas en el beneficio del cacao conduce a la obtencion de un grano de cacao diferenciado por las variables dependientes como el tiempo y periodicidad de volteo que presentan marcada influencia en la descomposicion microbiana de la pulpa en la cual se desarrollan reacciones quimicas y bioquimicas que causan variacion en la composicion final del grano de cacao. La proyeccion del estudio de estas variables tiene como objeto encontrar un punto optimo que favorecen el desencadenamiento de reacciones biologico - enzimaticos que favorecen la reduccion del amargor y astringencia del cacao, ademas del desarrollo de las sustancias precursoras del aroma.