El proposito del actual proyecto es obtener las mejores condiciones de almacenamiento de un alimento en polvo a partir de un proceso investigativo que finalizara el proceso de desarrollo de un nuevo alimento con valor agregado, obtenido mediante secado por aspersion a partir de la cana panelera, el cual similar en el mercado y se enmarca en el contexto de los alimentos funcionales. Este nuevo alimento en polvo, representara una nueva alternativa de diversificacion al utilizar la cana panelera como materia prima en la obtencion de productos alternativos a la panela en bloque o granulada, con mejor estabilidad y atributos de calidad, contribuyendo con el mejoramiento en la salud de la poblacion, por las evidencias que se tiene sobre el impacto positivo que tiene los granulos de kefir en algunos aspectos importantes en la salud humana. Bajo este contexto, el proyecto pretende contribuir en un futuro a corto o mediano plazo a incrementar en Colombia, el consumo de bebidas de cana panelera disminuyendo la incidencia de enfermedades relacionadas con el sistema digestivo y aumentando la oferta de productos de esta Agrocadena en mercados nacionales e internacionales. El proyecto busca determinar las condiciones adecuadas de almacenamiento de este producto, el cual al reconstituirse debera tener unas caracteristicas sensoriales similares al ¿agua de panela¿, bebida obtenida al disolver la panela de bloque o granulada en agua. Este alimento se obtuvo mediante un proceso de varias etapas: en la primera, se caracterizo los granulos de kefir, de procedencia local. Esta caracterizacion microbiologica se hizo especificamente en recuento de los grupos microbianos: Lactobacilos, Acetobacterias, Lactococos y Levaduras que se realizaran sobre Agar especificos Man Rogosa Sharp (MRS), Glucosa, Extracto de levaduras y Carbonato de Calcio (GYC), M17 y Agar extracto de levadura, glucosa, cloramfenicol (YGC), respectivamente. Luego, se coloco los granulos de kefir, en el jugo de cana panelera (Saccharum officinarum L.) concentrado a diferentes condiciones de temperatura, tiempo y concentracion de granulo de kefir. En esta etapa se selecciono la mejor combinacion donde se presento los mayores aumentos en % peso del granulo de kefir, recuento de los cuatro generos de microorganismos mencionados previamente y la menor acidez titulable, como acido acetico. El jugo fermentado a las mejores condiciones, se le adiciono maltodextrina hasta ajustar solidos solubles a 50 °Brix; esta solucion se utilizo como fuente de alimentacion al sistema de secado por aspersion y el proceso se optimizo en funcion de las caracteristicas operacionales del secador y del producto, utilizando un diseno de superficie de respuesta D-optimo, compuesto de tres factores: temperatura de entrada del aire caliente (120 - 140 ºC), temperatura de salida del aire caliente (65 ¿ 75 º C) y velocidad del disco atomizador (20000 - 25000 rpm), generado y analizado mediante el Software Design Expert 8.0. Las variables dependientes que se optimizaron fueron: % rendimiento, %, %humedad, viabilidad de los microorganismos del kefir adicionado y solubilidad del producto en polvo. En este proyecto, el alimento, sera valorado durante el almacenamiento a temperaturas de 10, 20 y 30 ° C, y tiempos de control 0, 30, 60, 90, 120, 150 dias, empacados a presion atmosferica y al vacio, haciendo un seguimiento de propiedades fisicoquimicas, reologicas, microestructurales, sensoriales y de viabilidad de los microorganismos probioticos. Este producto puede ser considerado como de consumo directo despues de su reconstitucion o como materia prima para multiples propositos en el sector de la industria de alimentos, que no involucren tratamiento termico despues de su incorporacion.