El choiba (Dipteryx oleifera Benth.), perteneciente a la familia de las Fabaceae es una especie oleaginosa promisoria para la obtencion de aceites comestibles. Debido a su composicion de acidos grasos constituye una fuente de aceites de elevada calidad nutricional y organoleptica, que ha sido relacionada con la disminucion del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, esa misma composicion que le otorga sus propiedades, limita su uso en la industria de las frituras, ya que su elevado contenido de acidos grasos insaturados esta relacionado con una baja estabilidad oxidativa. En el estudio propuesto se busca evaluar el efecto de la adicion de antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa de un aceite extraido de la semilla de choiba sometido a fritura. Para determinar el efecto de la adicion de dichos antioxidantes se realizaran experimentos de fritura con y sin adicion de antioxidantes, extracto de romero y swietenia, y se hara un seguimiento de la aparicion de productos de oxidacion intermedios y finales: dienos conjugados (DC), valor de peroxido (VP) y valor de anisidina (VA). Finalmente se concluira sobre la estabilidad del aceite y la posibilidad de la adicion de estos antioxidantes a fin de promover el uso de aceites mas saludables como el de choiba en la industria de las frituras.