La grasa lactea principalmente por su contenido de acidos grasos saturados se ha asociado a enfermedades cardiovasculares, ademas las grasas en general estan relacionas con procesos de oxidacion que llevan a alterar los alimentos, siendo necesario buscar opciones para mitigar dichos efectos en donde la sustitucion es una alternativa y el aguacate por su alto contenido de acidos grasos monoinsaturados, principalmente oleico, ademas de un contenido importante de antioxidantes entre ellos fitoesteroles y vitaminas, siendo asi se considera incluir aceite y pulpa de aguacate al queso para evaluar su capacidad antioxidante y reducir los niveles de colesterol en el queso, inicialmente se analizan las materias primas leche y pulpa respecto al contenido de grasa por los metodos Babcock (AOAC 989.04 de 1990) y Soxhlet (NTC 668) posteriormente se elaboran los quesos con su respectiva adicion (1,2 y 3%) tanto en pulpa como en aceite seguido de analisis de colesterol(AOAC 994.10 1994), capacidad antioxidante(metodo DPPH), evaluacion sensorial con un panel entrenado(NTC 3932, GTC 165), analisis de perfil de textura con un texturometro modelo Ta-XT2i, software es Texture Expert Exceed version 2.64. y la estabilidad oxidativa de los quesos(TBARS); todo con el proposito de obtener un queso bajo en colesterol, con caracteristicas sensoriales aceptables, poder retardar su alteracion lipidica y extender su vida util.