El Coco (Cocos nucifera Linn) es una palmera de la familia Arecaceae que se aprovecha casi en su totalidad, siendo la nuez el principal producto ya que contiene PC, AC y FC, que puede ser transformado en leche, aceite, agua y coco deshidratado. El coco contiene algunos minerales como fosforo, calcio, potasio, y algunas vitaminas como las del grupo B y la C, mientras que el agua de coco contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9, azucares, polioles, vitamina C, aminoacidos libres, fitohormonas, enzimas y factores que promueven el crecimiento. (Debmandal y Mandal, 2011; Enig, 2004 y Seow y Gwee, 1997). Esto explica las multiples posibilidades que representa este cultivo para satisfacer diversas necesidades del ser humano, tanto desde el punto de vista alimenticio, como no alimenticio. Por tal motivo, el objetivo de la investigacion es evaluar tecnologicamente a nivel piloto la obtencion de polvo de coco utilizando el proceso de secado por aspersion, con el fin de contribuir en la mejorar la competitiva de la cadena y asi obtener productos diversificados y seguros para su consumo. Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.) de la variedad Enano Malayo (manila). Se caracterizo el coco durante su almacenamiento (15, 22, 29, 36, 42, 50, 57,63 y 70 despues de su cosecha), siendo su tiempo de procesamiento hasta el dia 36. La Pc presento las siguiente propiedades: °Brix (5,7±1,4), Xw (50,7±4,3%), actividad de agua (0,982±0,004), acidez (0,714±0,086%), pH (5,9±0,3), textura (78,1±3,6 N), color (L*: 74,4±6,7; a*: -0,915±0,362; b*: 3,5±1,4) e IP (0,63±0,701meq H2O2/kg), proteina cruda (3,3±0,3%), fibra dietaria (12,9±2,5%), grasa (19,9±3,0%), cenizas (1,1±0,3%), Ca+2 (146,3±41,3 mg/kg); mientras que el AC presento las siguientes propiedades: °Brix (4,2±0,6), Xw (95,9±0,6%), densidad (1,018±0,003 g/mL), aw (0,981±0,004), acidez (0,055±0,011%), pH (5,9±0,5), L* (49,5±2,4), a*(-1,1±0,2), b* (0,8±0,6), &ñ61549; (0,737±0,020 cP), Na+1 (108.0±16.5 mg/kg). En una 2ª etapa se optimizo una emulsion base, utilizando la metodologia de superficie de respuesta y un diseño central compuesto en funcion de las variables independientes: relacion PC/AC (1,5–2,5), emulsificante (goma xantan) (0,25–0,75%), fibra de coco (FC) (2,5–7,5%) y antioxidante terbutil hidroquinona (TBHQ) (100 – 200 mg/kg), y las variables dependientes: aw, Xw, &ñ61549;, L*, a*, b*, densidad, potencial-&ñ61562;, indice de estabilidad por absorcion espectral (R), IP y tamaño de particula (D10, D50, D90), tension superficial (&ñ61555; ) y aw. Se utilizo el analisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 5%, alcanzando las condiciones optimas de formulacion: PC/AC: 1/2; goma xantan: 0.5%; FC (5%); y TBHQ: 200 mg/kg, y los parametros de la emulsion optima fueron: potencial-&ñ950; (-45,5±2,5 mV), L* (65,3±0,7), a*(3,2±0,2), b* (8,6±0,5), &ñ61549; (741,7±25,5 cP), R (0,851±0.025), IP (0,142±0,038 meqH2O2/kg emulsion), D10 (4,3±0,8 µm), D50 (323,7±43,5 µm), D90: (743,0±65,1 µm), ST (20,0±0,3%), densidad (1,660±0,017 kg/m3), aw (0,983±0,005) y &ñ61555; (67,90±4,62). En una 3ª etapa se planifico la optimizacion experimental del proceso de secado por aspersion, utilizando la metodologia de superficie de respuesta y un diseño experimental central compuesto, considerando cinco variables independientes: maltodextrina (5 - 10%), TEA (150 - 170ºC), TSA (80 - 90ºC), VDA (24000 - 28000 rpm), y presion de vacio en la camara de secado (0,6 – 1,2 “H20) y las variables dependientes: aw, Xw, S, L*, a*, b*, H, IP, D10, D50 y D90. Esta fase experimental esta en proceso, debido a que a finales del año 2015 se presento problemas mecanicos y electronicos en el secador por aspersion, que implico realizar un mantenimiento al equipo, adicionalmente, se realizo un rediseño del secador por aspersion con el objetivo de incrementar el rendimiento del proceso a matrices alimentarias con tamaños de particulas predominantes < 100 &ñ61549;m.