El almidon de yuca modificado enzimaticamente (almidon agrio de yuca), es obtenido de forma artesanal, a traves de una fermentacion anaerobica, con microorganismos propios del proceso; el cual presenta propiedades especiales de expansion durante el horneo de productos de panaderia, como las almojabanas y las rosquillas, que tienen alta aceptacion en el mercado local, Sin embargo el potencial de estos productos como alimentos funcionales aun no ha sido suficientemente estudiado, si bien se ha empezado a reconocer su valor como producto beneficioso para la salud de personas celiacas, no se ha considerado la calidad de este tipo de almidon con respecto a la velocidad de la respuesta glicemica postprandial, la cual puede ser estudiada indirectamente a traves de metodos de evaluacion de digestibilidad enzimatica in vitro. Al tratarse de una industria artesanal, poco estandarizada, la calidad del producto es heterogenea y su acceso a otros mercados es limitado. Con estudios que amplien el conocimiento de la calidad del almidon, correlacionando sus caracteristicas fisicoquimicas con las nutricionales referidas a la liberacion de glucosa en sangre, evaluadas a traves de la digestibilidad enzimaticain vitro, se obtendra un referente de calidad integral para esta materia prima. Este trabajo busca evaluar la calidad tanto funcional como nutricional de almidones agrios de yuca comerciales, para ello se les realizara caracterizacion fisicoquimica, funcional y digestiva y se estudiara las relaciones entre las propiedades fisicoquimicas y funcionales con la digestibilidad enzimatica in vitro. Y asi generar conocimiento del almidon agrio de yuca que le permita ser usado como un ingrediente funcional e innovador en el diseno de nuevos productos.