El cafe (Coffea Arabica L.) es un producto importante para el desarrollo rural en Colombia, debido a su reconocimiento como una bebida suave llena de atributos que en la comercializacion genera una prima de sobreprecio por alta calidad. Estos atributos son adquiridos debido a las condiciones intrinsecas en el proceso de produccion en el cultivo desde el momento de la seleccion de la variedad a sembrar, manejo agronomico, el entorno de clima y suelo, hasta que las plantas desarrollen frutos en diferentes estados de maduracion, donde se realiza una labor dispendiosa en cosecha selectiva de frutos en varios pases, y un proceso de beneficio humedo con secado solar o mecanico del grano. Las caracteristicas del cafe recolectado con frutos en estado maduro, pinton, sobremaduro y verde que entra al proceso de beneficio humedo en las fincas cafeteras del departamento de Antioquia, no se han documentado o identificado ampliamente, se requiere estudiarlas de manera conjunta con la aplicacion de un proceso estandarizo en el manejo de poscosecha. El termino Cafes Especiales se ha convertido en una forma de diferenciar el cafe de alta calidad de los demas cafes catalogados como corrientes, los cuales tienen un valor agregado, producto de los atributos que satisfacen y son pagados por los consumidores. Este segmento de mercado ha avanzado notoriamente en el departamento de Antioquia, y como muestra de ello son los resultados del ultimo concurso nacional de Taza de Excelencia donde las variedades de cafe Caturra y Colombia se ubicaron en los primeros lugares en este certamen, provenientes de fincas localizadas en el suroeste del departamento; a partir de esta importante informacion el objetivo de esta investigacion es Evaluar el efecto de la composicion de la masa del cafe recolectado en la calidad sensorial de la bebida, para variedad Caturra y Colombia en dos fincas con potencial de produccion de cafe especial en el suroeste del departamento de Antioquia, identificando los estado de maduracion de los frutos de cafe, y evaluando diferentes proporciones de los mismos en la composicion de la materia prima que entra al proceso de beneficio a traves de un modelo matematico que relacione las caracteristicas de maduracion de estas dos variedades con las propiedades organolepticas de la bebida de cafe. Se espera aportar conocimiento detallado en el ciclo del proceso agroindustrial del cafe, para incrementar valor agregado y lograr de esta manera mayor competitividad en la caficultura Antioquena a partir del uso y la transferencia de conocimiento a los caficultores en la cosecha y poscosecha del grano.